지표미생물, 위생지표균에 대해 알아봐요

 

안녕하세요 권쮸의 식품이야기

오늘의 주제는 위생지표균, 지표미생물입니다.

 

 

식품이 분변에 오염이 되었는지 얼마나 위생적으로 취급되었는지 여부를 판단할 수 있는 그 기준은 어떻게 측정될까요??
그 기준은 검사하고자 하는 식품에 존재하는 미생물을 통해 판단 되어야 마땅할 것입니다.

하지만 생식품에 존재하는 수많은 미생물을 검사하기에는 시간과 비용이 만만치 않을겁니다.
식품위생검사는 단시간에 끝내기가 힘든 검사니깐요

(미생물을 검췌[채취]-분리- 배양-검사) 배양이 보통 1~2일 정도 걸림
* 시간이 오래걸리는 단점을 보완하기 위해 미생물 검사용 간이신속 키트도 나옵니다 (학교에서 근무할 당시 교육청에서 ATP를 측정하는 기계로 10초도 안되어 미생물수를 판단했던 기억이 저한테 아찔하네요..ㅋㅋ) 

 

많은 미생물 중 몇 가지 미생물만을 기준으로 식품의 오염도를 판단합니다.
그것이 바로 지표 미생물, 또다른 말로 위생지표균입니다.

 

 

단순히 흙이 묻었다고 오염되었다고 말하지 않아요. 분변과 관련성이 위생검사의 기준입니다.

위생검사를 의미는 이렇습니다.

1) 식품을 제조 가공 저장하는 과정이 위생적인지 또는 농축산물이나 수산물 등의 생식품이 위생적으로 안정한 환경에서 생산되었는가?

2) 소화기계 감염병균(살모넬라, 쉬겔라등), 다른 식중독균의 공존가능성을 시사함
(있다는 말이 아니라 식중독균이 있을 가능성을 의미함)

 

3) 식품의 제조, 가공, 보존 유통까지 전반적인 위생수준을 나타낼 수 있는 지표 

※ [위생지표균 그 자체자 직접적으로 질병(병원성) 을 유발하지는 않습니다]

판매되는 모든 음식은 정부행정기관에서 주기적, 또는 임의로 위생검사를 실시하고 있습니다.

 

 

위생검사의 목적도 정리할게요

1) 식품이 분변으로부터 위생적 취급이 되었는지를 확인

단순히 흙이 묻어 있다고 해서 위생검사에서는 오염되었다고 말하지 않습니다. 
기준은 분변! 분변에 존재할 가능성이 많은 미생물을 검사하는 것입니다.

2) 식품을 보장성

3) 식품의 위생적 안전성

4) 농축산물, 수산물 등이 얼마나 청정한 지역에서 자랐냐의 판단

지표미생물의 선정 기준

5가지로 정리할수 있습니다. 

1) 다량존재 : 온혈동물(사람, 동물)의 분변내 (또는 장관 내) 다량 존재하는 것! 

2) 분변과의 관련성이 있을것 : 분변과 관련이 없는 자연에 존재하는 미생물은 지표미생물이 될 수 없음 

3) 지표미생물은 장기간 생존>병원균 : 외계에서는 지표미생물은 병원균과 유사한 정도로 생존하거나 오랫동안 생존해야합니다.  

4) 외부에서 증식하면 안됨 : 소화관 이외의 환경에서는 증식하지 않아야 됩니다.  

5) 간단한 검사방법에 의해 쉽게 검출되어야 하며, 검사방법이 국제적으로 통일되어야 함. 

그래서 선정된 대표적인 지표미생물은 대장균군, 대장균, 장구균 입니다. 

 

대장균군, 대장균, 장구균이 이 모든 조건을 만족하느냐? 그건 아니에요 
이 모든 조건을 완벽하게 만족하는 지표미생물은 없습니다. 
그래서 위생검사를 하려면 이 3가지 위생지표균을 모두 검사하는 것이 올바른 방법입니다. 

 

대장균군(Coliform bacteria)

1) 정의 : G(-), 무아포, 간균, 호기성 또는 통성혐기성균, 35~37도에서 배양시 유당(젖당)을 분해하여 가스를 생성하는 균

2) 종류 : Escherichia.Coli[대표적] , Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Serratia, Erwinia

3) 특징

(1)대장균군에는 분변성 대장균 외에 일부 비분변성 대장균이 존재하므로, 대장균이 검출되었다고 해서 반드시 분변오염이나 잠재적인 병원균의 오염과는 직결되지 않습니다.

(2)동결에 대한 저항성이 작음 : 냉동식품을 검사시에는 부적합
흙, 물 등 자연계에 널리 존재할 뿐만 아니라 동물체의 밖에서도 증식할 수 있어서 지표미생물로서의 여러 조건을 충족시키기엔 부적당

(3)따라서 대장균이 검출되었다고 해서 분변에 오염된 것으로 이해하기 보단 식품의 제조 가공시 주변환경에 의해 오염되었다고 판단하는 것이 적합합니다.

 

 

대장균(Escherichia coli) 분변오염의 지표로서는 대장균군보다 정확함

1)분변성 대장균군 중에서 가장 대표적인 미생물

2) 주된 서식처는 사람, 온혈동물의 장관

3) 자연계에서는 생존시간이 짧습니다.

4) 대장균은 분변, 장내병원균들 사이에 밀접한 관련이 있음(대장균군보다)

5) 대장균 검사를 실시하면 식품의 분변에 의한 오염을 보다 확실하게 추정이 가능합니다. 

6) 검사방법 : 대장균군에 비해 고온에서 증식할 수 있는 특성을 근거로 분리 배양할 수 있습니다

44.5도에서 증식이 가능함- 이 온도에서 배양하면 대장균(E.coli)만 분리가 가능함
cf) 일반적인 대장균은 35~37도에서 배양함

7)제한 요인 : 대장균군과 마찬가지고 가열 건조, 동결에 대한 저항성이 약합니다. 그리고 많은 병원균들은 대장균(E.coli)가 사멸한 후에도 존재할 가능성이 있습니다.

8) 분변계 대장균군 : E.coli, 일부 Klebsiella일부[Klebsiella pneumonia 등]

 

장구균(Enterococcus속)

1) 사람과 온혈동물의 장관 내 상재하는, G(+)[그람양성] 구균

2) 종류 : Enterococcus속[Enterococcus feacalis,  Enterococcus feacium] 과 일부 분변성 Streptococcus속

3) 건조, 고온, 냉동 저항성이 강함 : 냉동식품의 오염지표균임

수 : 대장균군>장구균
저항성(가열,냉동,건조) : 대장균군<장구균

4)장구균 또한 분변에서만 존재하는 것이 아님 

 

 

이렇게 대장균군, 대장균, 장구균 3가지 위생지표균에 대해 정리해보았습니다.

정확한 식품위생오염을 파악하기 위해서는 대장균군과 장구균을 동시에 검사하는 것이 바람직합니다.

 

 

마지막으로 대장균의 분류표는 참고하셔요

대장균군의 분류/ 분변성 대장균군은 장내세균과 대장균으로 나뉩니다.