제가 식품위생을 공부하면서 동물성/식물성 자연독에 대해 공부를 하면서 동물성 자연독 중 가장 먼저 설명되는 것이 보통 복어독인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 또한 복어독은 동물성 자연독 중 가장 많이 발생하기도 하고, 맹독성의 물질입니다.
테르로도톡신에 대해
복어독소 : Tetrodotoxin(테트로도톡신, 약자 TTX) 테트로도톡신의 화학식
- Hydroxyquinazolin구조를 가지고 있는 분자량이 319의 약염기성, 비단백성 물질입니다. - 맹독성물질로서 성인에 대한 치사량이 1~2mg으로 추정됩니다. - 무색, 무미, 무취 : 색깔, 냄새, 맛으로도 구별할 수 없음. - 복어독은 복어 스스로 만들어내는 물질이 아니라 비브리오속, 슈도모나스속의 해수세균이 테트로도톡신을 생성해서 복어몸속에 축적되는 원리입니다. 즉 이 비브리오속, 슈도모나스속과 같은 세균이 1차 생산자이며, 복어 몸속에 축적해서 세균이 축적하여 독이 쌓이고 농축되요! - 독성이 가장 많은 부위는 난소(생식선)> 간장 > 내장 > 껍질 > 근육(고깃살)으로 산란기 진전인 5~6월이 자연산 복어의 독이 가장 강한 시기이므로 이 시기를 조심해야합니다. - 치사율 : 무려 60% - 복어종류에 따라 독성이 다름, 수컷보다는 < 암컷이 독성이 더 강함, 양식산 보다는 자연산이 독성이 강함, - 테트로도톡식은 열에 강해 120도로 1시간 이상 가열해도 파괴되지 않음(일반적 가열조리도 파괴되지 않음) - 소금에 절이거나, 건조, 가열에도 무독화 되지 않음. - 수컷이 정소에는 복어독의 거의 없습니다.
복어독 중독증상 - TTX(테트로도톡신)가 몸 속에 들어오면 신경 접합부에 작용하고, Na-TTX의 결합하게 되어 나트륨이온의 세포 내의 유입을 선택적 작용으로 자율/운동신경 흥분전도를 차단하며 중독증상이 나타납니다. 주로 신경마비증상이 나타납니다. 처음에는 두통, 복통, 구토 등 위장증상을 시작으로 입술,혀끝 등 안면부위의 마비증상이 나타나다가 시간이 점점 지나면 팔, 다리, 근육마비에 이르러 호흡근마비로 사망에 까지 이를 수 있습니다. 심한 경우에는 10분 이내에 사망할 수 있는 무서운 맹독입니다.
복어독 치료법 - 복어독은 따로 해독제를 가지고 있지 않아서 증상에 따라 치료하는 대증요법이 유일합니다. - 섭취시 바로 병원으로 이동하여 장을 세척해야합니다.
[복어독 예방법]
복어독의 특징 중 하나는 물에 녹지도(수용성) 기름에 녹지도 않는(지용성)도 아닌 물질입니다. 따라서 물이나 기름에 담궈두어도 무독화 되지 않습니다. 복어독을 무독화 하는 방법중 하나는 4% 수산화나트륨에 20분간 침지에 무독화되는데 이는 알칼리성 물질이므로 식품조리시에는 거의 사용할 수 없는 방법이에요. 따라서 복어독 예방법 중 가장 안정적인 방법은복어조리기능사 자격증을 취득한 복어조리전문가의 손을 거치는것입니다.
복어는 전문가가 아니고서는 독을 구별하여 제거하기가 쉽지 않기 때문에 가정에서 함부로 손질해서 먹으면 큰일납니다. 가열조리해도 무독화 되지 않기 때문에 가열조리는 예방법이 되지 않습니다. 식용이 가능한 복어종류라고 해도 독이 함유되어 있을 가능성이 있으니 주의해야 합니다.
식품위생법 제51조제1항은 집단급식소 운영자와 대통령령으로 정하는 식품접객업자는 조리사를 두어야 한다고 규정하고 있고, 시행령 제36조는 법 제51조제1항에 따라 조리사를 두어야 하는 식품접객업자는 식품접객업 중 복어를 조리ㆍ판매하는 영업을 하는 자로 한다고 규정하고 있다.
식품공전에는 복어독에 대한 기준이 마련되어 있습니다.
[식품공전 ▶ 제 2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격 ▶ 3. 식품일반의 기준 및 규격]
(2) 복어독 기준 ① 육질∶10 MU/g 이하 ② 껍질∶10 MU/g 이하 ③ 식용가능한 복어의 종류
복어에서 섭취가 가능한 부위는 육질(근육)과 껍질밖에 없구요 식용가능한 복어의 종류도 21종으로 한정되어 있습니다. 아래 21종을 참고해주세요.
