젤라또, 샤베트, 소르베, 아이스크림 차이점

 

젤라또 vs 샤베트 vs 소르베 vs 아이스크림 4계절 내내 사랑받는 디저트 중 하나죠~ 
친구와 젤라띠에서 적지 않은 돈을 젤라또를 구입했는데 젤라또 만의 입맛을 즐겁게 해주는 이유는 무엇일까요?

친구랑 젤라또를 먹으면서 한 이야기가 고급진 아이스크림 버전이라는 것이였습니다. 여러분은 어떻게 느끼셨나요?

제가 느낌 차이점은 입안에서 느낄 수 있는 감촉! 젤라또는 아이스크림보다 부드럽고 쫀쫀한 질감이였습니다.

 

그래서 영양사 권쮸가 직접 찾아보았습니다. 젤라또, 샤베트(셔벗), 소르베, 아이스크림의 차이점을~

gelato는 이탈리아에서 먼저 시작되었습니다. 젤라또는 계란과 우유(전유)로 만든 크림같은 질감의 커스터드입니다.

 

[재료의 차이]

젤라또, 아이스크림의 공통점은 바로 우유, 크림, 때때로 달걀노른자를 가지고 만든 다는 것입니다.
하지만 차이점 또한 우유와 크림, 달걀노른자의 비율이죠! 

 

[우유와 크림의 비율에 따른 지방함량 차이]
아이스크림에 들어가는 우유와 크림의 비율은 우유보다는 크림의 양이 많이 포함되어 있습니다. 
젤라또의 경우는 우유가 크림보다 비교적 많은 비율로 만들어집니다. 

미국에서는 아이스크림을 규정할 때 법적으로 10%이상의 지방을 포함해야 한다' 규정이 있습니다.  
따라서 미국에서는 젤라또를 아이스크림으로 규정하고 있지 않고 있습니다.

젤라토의 지방 함량은 4~8% 정도로 젤라토는 아이스크림보다 지방의 함량이 낮아 아이스크림처럼 입안 전체를 감싸는 듯한 크리미한 느낌이 덜하다. 젤라또의 경우 혀에 코팅되는 지방의 양이 적기 때문에 아이스크림보다 비교적 맛을 풍부하게 느낄 수 있습니다.

(혀에 지방이 코팅되게 되면 아무래도 식품 본래의 맛을 코팅으로 인해 덜 느껴질 수 밖에 없죠.)

 

[난황의 함유여부 차이]

젤라또에는 난황이 거의 들어가 있지는 않지만 아이스크림에는 난황이 포함되어 있는 경우가 있습니다.

 

음식이란 재료뿐만 아니라 똑같은 재료라도 비율에 따라 희한하게 다른 맛과 질감을 나타냅니다. 

젤라또와 아이스크림이 딱 그 차이가 아닐까요??

 

[만드는 과정에서 휘젓는 속도와 그에 따른 공기의 양]
젤라또의 경우 약 25~30%의 공기를 함유하고 있지만 아이스크림은 50%의 공기를 함유하고 있습니다. 
그 이유는 젤라또는 아이스크림보다 느린 속도로 휘젓기 때문이죠. 더 적은 공기에 휘핑되는 양이 적어 밀도가 높고 좀 떠 쫀쫀한 식감을 내는 것이 젤라또입니다. 

[보관되는 온도의 차이]

 

아이스크림의 경우는 냉동상태로 제공되는 반면 젤라또는 아이스크림 보관 온도보다 더 높은 온도에서 저장된다는 것입니다.
젤라또는 만들어지고 아이스크림 처럼 완전히 냉동된 상태가 아닌 온도에서 제공되기 때문에 질감이 부드럽고 할 수 있습니다.

또한 냉동상태로 제공되는 아이스크림의 경우 차가운 온도로 약간 혀를 마비시켜 혀로 느껴지는 맛이 덜합니다.  젤라또는 그 보다 높은 온도로 제공되기에 혀가 느낄 수 있는 맛의 범위가 더 넓어지는 것입니다.

 

번외) 마트에서 파는 아이스크림의 질감차이는 무엇때문일까??

[빙과 결정 온도대]
 제가 식품화학 시간에 배운 최대빙결정온도대가 생각이 나네요. 저희가 일반 마트에서 사서 드시는 아이스크림에는 질감의 차이가 있습니다. 얼음이 씹히는 맛의 아이스크림부터 부드러운 아이스크림까지 다양하죠.
 이는 냉동속도가 식품의 품질에 미치는 영향 때문입니다. 냉동 속도에 따라서 급속냉동과 완만냉동으로 나뉠 수 있습니다. 완만냉동은 우리가 일반 냉장고에서 냉동시킬때 나타나는 얼음 결정으로  얼음결정이 급속냉동보다 크며 식품의 품질 저하가 크고, 식품내 수분 분포가 불균일 하죠. 따라서 질감이 거칠거칠합니다.
 하지만 급속냉동의 경우는 미세한 얼음 입자가 세포 내에서 균일하게 분산되어 있어 식품의 품질의 변화가 적고 냉동되기 전의 식품와 유사한 질감을 느낄 수 있습니다.



 그 이유는 최대 빙 결정대인 -1~-3도로 이 온도대를 통과하는 시간에 따라 차이가 납니다.
최대빙결정대가 짧을수록 빙결정이 형태가 작고, 수가 많으며, 분포가 균일하여 식품이 조직의 파괴가 적으며 해동시에도 식품이 본래상태를 최대한 유지할 수 있고요 길수록 얼음결정이 커져서 식감이 거칠거칠합니다. 
이렇게 냉동되는 온도와 시간에 따라서도 서로다른 식감을 나타날 수 있습니다.

 

[셔벗 vs. 소르벳 ]
단어가 비슷해서 혼동해서 쓰시는 분들이 계시는데  sherbet은 소르벳과 혼동해서는 안됩니다. 

엄연히 다른 단어로 구분해서 쓰이고 있습니다.

 

sherbet는 과일, 우유 또는 크림과 같은 유제품으로 만든 달게 한 냉동 디저트입니다.  
셔벗에 들어가는 유제품의 양은 비교적 적습니다. 아이스크림의 경우는 적어도 10%의 유지방을 포함하는 반면 
셔벗은 1~2%의 유지방을 포함합니다. 

소르베트(sorbet)는 과일을 넣거나 넣지 않은 냉동 과일 주스로 만들어지며 우유, 크림 또는 기타 유제품을 사용하지 않습니다. 

 

 

[참고문헌]

The Spruce Eats - Make Your Best Meal

[네이버 지식백과] 젤라토 (세계 음식명 백과, 김소영, 장윤정) 

젤라토

[파워북 식품화학(이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남)]

 

 

 

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