에어프라이어로 감자튀김 할때 주의할점!

 

에어프라이어는 만능 조리 기계인 듯 다양한 요리법들이 수두룩하게 쏟아지고 있습니다. 저 역시 에어프라이어 많이 이용하고 있어요.

 

에어프라이어(Air Fryer)는 음식을 최대 약 200도 고온 공기를 순화시켜 조리하는 가전제품으로, 기름에 튀기지 않고도 바삭한 튀김요이를 할 수 있다고 알려지면서 현재까지도 꾸준한 인기를 끌고 있는 가전제품 입니다.

 

에어프라이어 작동방식은 내부의 열선으로 뜨거운 공기를 만들고 팬으로 공기를 빠르게 순환시켜 음식을 조리하는 원리로, 짧은 시간에 수분을 빼앗아 식재료가 바삭해지고 기름을 밖으로 배출되는 원리로 음식을 조리됩니다. 이 원리가 헤어드라이기가 작동되는 원리와 비슷하다고 합니다.

 

하지만 이용할 때 주의할점도 있답니다.

 

특히 기름을 고온에다 조리할 땐 각종 발암물질들이 생길 가능성이 생겨 각종 질병을 유발하기도 합니다.

최근 정부에서 " 에어프라이어 사용시 권장 조리법 감자튀김은 노란색이 될 때까지 조리하세요!"  라는 배포 자료를 보았습니다. 기름에 튀기지 않아 건강할 것이라고 막연하게 생각되었던 에어프라이어의 사용에 대해 좀 더 고민해야 할 시점인것같습니다.

이 기사에서는 감자튀김 조리에 이야기 하고 있습니다. 감자튀김은 남녀노소랄 것도 없이 좋아하는 음식중 하나일 것입니다. 하지만 아크릴아마이드라고 하는 신경독소 물질을 만들 수 있는 물질을 섭취하고 계실 수 있습니다. 

 

o 아크릴아마이드란?

 

고탄수화물 식품을 120℃ 이상으로 장시간 가열할 때 자연적으로 생성되는 유해물질이며, 주로 감자튀김과 감자칩에서 많이 검출되고 과자류·커피류·시리얼 등에서도 검출되는 것으로 알려져 있습니다.

 유럽연합(EU)은 식품내 아크릴아마이드 저감화를 위한 규정(Commission Regulation (EU) 2017/2158)을 마련할 정도로 심각성을 인정하고, 식품군별 기준을 정하고 있으며, 감자튀김의 경우 500㎍/㎏ 이내로 업계를 관리하고 있습니다. 식품 내 아크릴아마이드 잔류 국내 권고기준은 1,000㎍/㎏ 이내입니다. 우리나라가 아크릴아마이드에 대한 기준치가 더 높습니다. 

 

현재 식약처 자료를 살펴보면 아크릴아마이드의 생성을 줄이기 위해 저감화 방안을 팜플릿으로 만들거나 카드 뉴스형식으로 만들어 국민들께 알리고 있습니다. 그 만큼 다양한 조리법과 음식에 노출 되어 많은 사람들이 식품을 섭취하는 과정 중에 많이 노출이 될 수 있기 때문입니다. 

 

특히 잘 발생되는 음식이 바로 프렌치프라이드입니다.

 

한국소비자원에서는 시중에 유통, 판매하고 있는 에어프라이어 10개 제품을 대상으로 감자튀김을 조리시 발생하는 아크릴아마이드 함량을 분석했습니다.

 

안전실태 조사 결과 10개 중 1개의 업체만 제품 사용설명서에 아크릴아마이드 생성과 관련한 주의문구를 표시하고 있었다고 합니다. (필립스코리아에서 나온 제품입니다.)

나머지 9개 업체는 사용설명서에 탄수화물 함량이 높은 식품류(감자튀김, 케이크등) 의 조리 레시피를 제공하고 있으나, 조리온도/시간 등에 따라 아크릴아마이드가 생성될 수 있음을 안내하는 문구는 없었어요.

한국 소비자원 시험검사 결과

□ 사용설명서 상의 조리온도(200℃ 이상), 최대 조리시간으로 최대·최소 재료량을 각각 조리할 경우 아크릴아마이드 함량은 최소 30㎍/㎏ ~ 최대 1,720㎍/㎏ 수준 으로 검출되는 것으로 확인됨.

ㅇ (1차) 냉동감자를 사용설명서 상의 최대 재료량과 최대 조리시간으로 조리한 결과 최소 30㎍/㎏ ~ 최대 270㎍/㎏(평균 126㎍/㎏)의 아크릴아마이드가 검출돼 전 제품이 EU 기준(500㎍/㎏) 이내로 우려할 수준이 아니었음.

ㅇ (2차) 그러나 가정에서 소비자들이 다양한 조리환경에 노출될 수 있는 점을 감안해 냉동감자 최소 재료량을 최대 조리시간으로 조리한 결과 최소 120㎍/㎏ ~ 최대 1,720㎍/㎏(평균 579㎍/㎏)의 아크릴아마이드가 검출됐고, 4개 제품은 EU 기준(500㎍/㎏)을 초과하는 것으로 나타남.

 - 제품별 1차 조리시료(최대량·최대시간) 대비 2차 조리시료(최소량·최대시간)의 아크릴아마이드 함량이 최대 15.3배 높아 재료의 양을 줄일 경우 아크릴 아마이드 함량이 증가하는 것으로 확인됨.

최대양과 최대조리시간으로 조리된 식품보다는 최소재료량과 최대 조리시간으로 조리한 결과 아크릴아마이드 생성량이 최대 15.3배 높아진다고 합니다. 재료의 양이 줄어 들 경우 식품이 열에 노출되는 표면적이 더 넓어져서 그런것이 아닐까 생각합니다.(근거 없는 개인적인 생각)

 

 

 

다. 업체별 자체 시험검사 결과

10개 업체가 자체적으로 냉동감자의 아크릴아마이드 함량 분석을 통해 제시한 조리조건을 한국소비자원 조사결과와 비교·검증한 결과 소비자의 아크릴아마이드 생성량을 최소화할 수 있는 조리조건인 것으로 확인됨.

ㅇ 10개 중 6개 업체 제품은 기존 사용설명서 대로 조리 시 아크릴아마이드 함량이 EU 기준(500㎍/㎏) 이내였음.

ㅇ 4개 업체 제품은 사용설명서 또는 자동설정메뉴 상의 조리법대로 조리 시 EU 기준(500㎍/㎏)을 초과하는 아크릴아마이드가 검출됐으나 조리 온도를 낮추고 시간을 줄이면 생성량이 안전한 수준으로 급격히 줄었음.

 

 시중에 에어프라이어 제품들이 다양하지만 일부 업체만 시험에 참가하였어요. 해당 업체의 기존사용설명서 대로 조리했더니 6개 업체만 EU기준치를 통과했습니다. 4개의 업체는 검출이 되었지만 조리온도, 시간등을 줄이면 줄어 든다고 합니다.

조사에 참여한 업체들은 아크릴아마이드 생성량을 최소화할 수 있는 조리 조건과 조리 시 주의사항 정보를 개선된 사용설명서, 자체 홈페이지 등을 통해 소비자에게 제공하기로 했다고 해요.

 

감자튀김을 에어프라이어로 조리시 저감화 방안

1. 재료의 양이 줄면 감자튀김의 색깔은 상대적으로 진해지고 아크릴아마이드 생성량도 증가해 주의하시는게 좋습니다.

시간과 온도를 줄여주세요.

2. 8도 이하로 감자를 냉장보관 하지마세요. 냉장보관시 환원당이 증가해 아크릴아마이드 생성량이 증가됩니다.

3. 조리온도 방법을 조절하세요. 에어프라이어는 120도 이상의 고온에서 조리하기 때문에 아크릴 아마이드 생성량 급증할 수 있습니다. 오븐에서 200도 이상 온도를 넘기지 말라고 권고했는데, 에어프라이어 역시 200도 이상 고온 조리는 피해주세요.

4. 감자는 황금색! 검게 그슬린 부분은 섭취를 피해주세요.

5. 감자 전처리시 15~30분 동안 물과 식초는 1:1 비율로 만든 용액에 침치 후 조리하세요.

6. 60도 증류수에 45분간 침지했을 경우엔 생성량이 약 85%감소된다고 해요.

한국소비자원은 가정에서 에어프라이어로 감자튀김을 조리할 때에는 업체가 제시하는 권장조리법을 준수하고, 조리환경에 따라 아크릴아마이드 생성량이 달라질 수 있으므로 황금빛 노란색이 될 때까지만 조리하도록 당부했다.
또한 에어프라이어 업체에는 아크릴아마이드 생성을 최소화할 수 있는 감자 튀김 조리법을 추가로 제시하고 감자튀김 등 탄수화물 함량이 높은 식품을 조리할 때에는 온도·시간·재료량에 유의하도록 사용설명서나 레시피북 등에 주의문구를 표시할 것을 권고했다.
한국소비자원은 향후에도 중소기업의 식품 안전관리 역량을 강화하고 가정에서도 안심할 수 있는 조리환경 조성에 기여할 수 있도록 노력해 나갈 예정이다.