[식품기사] 2022년도 제1회 필기시험 해설(식품위생학)

2022년도 식품기사 제1회 필기시험 식품위생학 해설을 정리했습니다.
최신 법을 기준으로 작성하였으니 참고하시기 바랍니다!

1. 식품에 사용되는 기구 및 용기 포장의 기준 및 규격으로 틀린 것은?

⓵ 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 이외의 금속을 사용해서는 아니 된다
⓶ 기구 및 용기 포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석 중 납은 0.1% 이하이어야 한다.
⓷ 기구 및 용기 포장 제조시 식품과 직접 접촉하지 않는 면에도 인쇄를 해서는 아니된다.
⓸ 기구 및 용기 포장의 식품과 접촉하는 부분에 제조 또는 수리를 위하여 사용하는 금속 중 납은 0.1%이하 또는 안티몬은 5.0% 이하이어야 한다.

[정답] : 3번
[해설] 기구 용기 포장의 기준 및 규격

Ⅱ. 공통기준 및 규격 1. 공통제조기준 ⓵ 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 이외의 금속을 사용하여서는 아니된다. ⓶ 기구 및 용기·포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석 중 납은 0.10% 이하이어야 한다. ⓷ 기구 및 용기·포장의 식품과 직접 접촉하는 면에는 인쇄를 하여서는 아니된다.(식품과 직접 접촉하지 않는 면에는 인쇄는 가능하다) ⓸ 기구 및 용기·포장의 식품과 접촉하는 부분에 제조 또는 수리를 위하여 사용하는 금속 중 납은 0.10% 이하 또는 안티몬은 5.0% 이하이어야 한다.

2. 다음 중 수용성인 산화방지제는?
⓵ Ascorbic acid
⓶ Butylated hydroxy anisole(BHA)
⓷ Butylated hydroxy toluene(BHT)
⓸ Propyl gallate

[정답] : 1번
[해설]

⓶ 부틸히드록시아니솔 ⓷ 부틸히드록시톨루엔 모두 식품첨가물 공전에 나와있는데 산화방지제용으로 쓰이는 식품첨가물이나, ⓶⓷⓸은 지용성 산화방지제입니다. 4번은 또다른 말로 몰식자산프로필이라고 합니다.

3. 자연독 식중독 중 곰팡이와 관련이 없는 것은?
⓵ 황변미독
⓶ 맥각독
⓷ 아플라톡신
⓸ 셉신

[정답] : 4번
[해설]

곰팡이독은 자연독식중독으로 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로 사람이나 동물에게 질병이나 생리적 또는 병리적 장애를 유발하는 물질을 총징한 것입니다. ⓵ Penicllium속이 원인곰팡이로 쌀 보관을 잘 못 했을 경우 황색으로 변질되는 현상이 나타납니다. ⓶ Claviceps purpurea(맥각균) 곰팡이가 원인균으로 일명 맥각균이 생성하는 곰팡이독입니다. ⓷ aflatoxin은 Aspergiilus flavus가 원인곰팡이에서 생성된 곰팡이독입니다. 땅콩, 쌀 등 곡류에서 잘 번식하는 곰팡이독소입니다. ⓸ sepsin(셉신)은 부패한 감자에서 생성되는 물질입니다.

4. 치즈에 대한 기준 및 규격으로 틀린 것은?
⓵ 자연치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.
⓶ 모조치즈는 식용유지가공품이다.
⓷ 가공치즈는 모조치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것이나 모조치즈에서 유래한 유고형분이 50%이상인 것이다.
⓸ 모조치즈는 식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조하는 것이다.

[정답] : 3번
[해설] 식품의 기준 및 규격 고시(식품공전)에 따르면 치즈류19-9 치즈류(*축산물)

1) 정의 치즈류라 함은 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고, 가열, 농축 등의 공정을 거쳐 제조･가공한 자연치즈 및 가공치즈를 말한다. (1) 자연치즈∶원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것을 말한다. 또한, 유청 또는 유청에 원유, 유가공품 등을 가한 것을 농축하거나 가열 응고시켜 제조한 것도 포함한다. (2) 가공치즈∶자연치즈를 원료로 하여 이에 유가공품, 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 유화 또는 유화시키지 않고 가공한 것으로 자연치즈 유래 유고형분 18% 이상인 것을 말한다. 7-3 식용유지가공품 1) 정의 식용유지가공품이라 함은 식물성유지 또는 동물성유지를 주원료로 하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 제조･가공한 것으로 혼합식용유, 향미유, 가공유지, 쇼트닝, 마가린, 식물성크림, 모조치즈 등을 말한다. (6) 모조치즈 식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것을 말한다.

5. 방사선 조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
⓵ 식품을 일정 시간 동안 이온화 에너지에 노출시킨다.
⓶ 발아억제, 숙도지연, 보존성 향상, 기생충 및 해충사멸 등의 효과가 있다.
⓷ 일반적으로 식품을 포장하기 전에 조사 처리 하고 그 후 건조 또는 탈기 한다.
⓸ 한 번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니 된다.

[정답] 3번
[해설] 식품등이 기준 및 규격(식품공전)에 따르면

‘식품조사(Food Irradiation)처리’란 식품 등의 발아억제, 살균, 살충 또는 숙도조절을 목적으로 감마선 또는 전자선가속기에서 방출되는 에너지를 복사(radiation)의 방식으로 식품에 조사하는 것으로, 선종과 사용목적 또는 처리방식(조사)에 따라 감마선 살균, 전자선 살균, 엑스선 살균, 감마선 살충, 전자선 살충, 엑스선 살충, 감마선 조사, 전자선 조사, 엑스선 조사 등으로 구분하거나, 통칭하여 방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등으로 구분할 수 있다. 다만, 검사를 목적으로 엑스선이 사용되는 경우는 제외한다. ⓵ 방사선 조사는 이온화 에너지를 이용하여 미생물을 사멸시키는 방법이다. ⓶ 발아억제, 살균, 살충, 숙도조절을 통해 보존성을 향상시킬 수 있다. ⓷ 방사선 조사는 냉살균으로 포장을 하고 난 뒤에 식품조사할 수 있어 건조나 탈기의 과정이 필요하지 않다. 6)식품조사처리 기준 (1)식품조사처리에 이용할 수 있는 선종은 감마선, 전자선 또는 엑스선으로 한다. (2) 감마선을 방출하는 선원으로는 60Co을 사용할 수 있고, 전자선과 엑스선을 방출하는 선원으로는 전자선 가속기를 이용할 수 있다. (3) 60Co에서 방출되는 감마선 에너지를 사용할 경우 식품조사처리가 허용된 품목별 흡수선량을 초과하지 않도록 하여야 한다. (4)전자선가속기를 이용하여 식품조사처리를 할 경우 전자선은 10 MeV이하에서, 엑스선은 5 MeV(엑스선 전환 금속이 탄탈륨(Tantalum) 또는 금(Gold)일 경우 7.5 MeV)이하에서 조사처리 하여야 하며, 식품조사처리가 허용된 품목별 흡수선량을 초과하지 않도록 하여야 한다. (5)식품조사처리는 승인된 원료나 품목 등에 한하여 위생적으로 취급･보관된 경우에만 실시할 수 있으며, 발아억제, 살균, 살충 또는 숙도조절이외의 목적으로는 식품조사처리 기술을 사용하여서는 아니 된다.

6. 식품위생 분야 종사자(식품을 제조, 가공하는데 직접 종사하는 사람)의 건강진단 항목이 아닌 것은?
⓵ 장티푸스(식품위생 관련 영업 및 집단급식소 종사자만 해당한다.)
⓶ 폐결핵
⓷ 전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부질환을 말한다.)
⓸ 갑상선 검사

[정답] 4번
[해설] 식품위생법 제40조(건강진단)
① 총리령으로 정하는 영업자 및 그 종업원은 건강진단을 받아야 한다. 다만, 다른 법령에 따라 같은 내용의 건강진단을 받는 경우에는 이 법에 따른 건강진단을 받은 것으로 본다. <개정 2010. 1. 18., 2013. 3. 23.>

② 제1항에 따라 건강진단을 받은 결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있다고 인정된 자는 그 영업에 종사하지 못한다.

③ 영업자는 제1항을 위반하여 건강진단을 받지 아니한 자나 제2항에 따른 건강진단 결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있는 자를 그 영업에 종사시키지 못한다.

④ 제1항에 따른 건강진단의 실시방법 등과 제2항 및 제3항에 따른 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병의 종류는 총리령으로 정한다. <개정 2010. 1. 18., 2013. 3. 23.>

※ 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙
제2조(건강진단 항목 등)

[별표] <개정 2018. 3. 28.>

건강진단 항목 및 횟수(제2조 관련)
대상	건강진단 항목	횟수
식품 또는 식품첨가물(화학적 합성품 또는 기구 등의 살균·소독제는 제외한다)을 채취·제조·가공·조리·저장·운반 또는 판매하는 데 직접 종사하는 사람. 다만, 영업자 또는 종업원 중 완전 포장된 식품 또는 식품첨가물을 운반하거나 판매하는 데 종사하는 사람은 제외한다.	1. 장티푸스(식품위생 관련 영업 및 집단급식소 종사자만 해당한다) 2. 폐결핵 3. 전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부질환을 말한다)	매년 1회 (건강진단 검진을 받은 날을 기준으로 한다)

7. 다음 설명과 관계 깊은 식중독은?

호염성 세균이다. 60℃ 정도의 가열로도 사멸하므로, 가열조리하면 예방 할 수 있다. 주 원인식품은 어패류, 생선회 등이다.

⓵ 살모넬라균 식중독
⓶ 병원성 대장균 식중독
⓷ 장염비브리오균 식중독
⓸ 캐밀로박터균 식중독

[정답] 3번
[해설]
원인균 : Vibrio parahaemolyticus 으로 해수세균으로 호염성 세균이다. 외계에 대한 저항성이 약하여 60℃의 가열온도로도 사멸이 가능하다. 주요 원인식품으로는 어패류, 생선회, 젓갈 등이고 2차오염(교차오염)을 통해서 식기구, 도마, 칼 등으로도 감염이 가능하다. 잠복기는 평균 12시간 정도로 증상은 급성위장염과 약간의 미열을 동반한다.



8. 식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

⓵ 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행지도
⓶ 출입,검사 및 검사에 필요한 식품등의 수거
⓷ 중요관리점(CCP) 기록 관리
⓸ 행정처분의 이행여부 확인

[정답] 3번
[해설] 식품위생법 시행령 제17조(식품위생감시원의 직무)
제17조(식품위생감시원의 직무) 식품위생감시원의 직무는 다음 각 호와 같다.<개정 2018. 12. 11., 2019. 3. 14.>

1. 식품등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행 지도
2. 수입ㆍ판매 또는 사용 등이 금지된 식품등의 취급 여부에 관한 단속
3. 「식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률」 제4조부터 제8조까지의 규정에 따른 표시 또는 광고기준의 위반 여부에 관한 단속
4. 출입ㆍ검사 및 검사에 필요한 식품등의 수거
5. 시설기준의 적합 여부의 확인ㆍ검사
6. 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부의 확인ㆍ지도
7. 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부의 확인ㆍ지도
8. 행정처분의 이행 여부 확인
9. 식품등의 압류ㆍ폐기 등
10. 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치
11. 그 밖에 영업자의 법령 이행 여부에 관한 확인ㆍ지도

3번 중요관리점의 기록 관리는
식품안전관리인증기준적용업소의 영업자 및 종업원이 해야 할 업무이다.





9. 미생물에 의한 품질저하 및 손상을 방지하여 식품의 저장수명을 연장시키는 식품첨가물은?
⓵ 산화방지제
⓶ 보존료
⓷ 살균제
⓸ 표백제
[정답] 2번
[해설] ｢식품첨가물의 기준 및 규격｣에 따르면

I. 총칙 2. 용어의 정의 (10) “산화방지제”란 산화에 의한 식품의 품질 저하를 방지하는 식품첨가물을 말한다. (7) “보존료”란 미생물에 의한 품질 저하를 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물을 말한다. (11) “살균제”란 식품 표면의 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 작용을 하는 식품첨가물을 말한다. (27) “표백제”란 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물을 말한다.

11. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?

⓵ 위험요인이 제조·가공 단계에서 확인되었으나 관리할 CCP가 없다면 전체 공정 중에서 관리되도록 제품 자체나 공정을 수정한다.
⓶ CCP의 결정은 “CCP 결정도”를 활용하고 가능한 CCP 수를 최소화하여 지정하는 것이 바람직하다.
⓷ 모니터된 결과 한계기준 이탈 시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록을 유지한다.
⓸ 검증은 CCP의 한계기준의 관리 상태 확인을 목적으로 하고 모니터링은 HACCP 시스템 전체의 운영 유효성과 실행여부 평가를 목적으로 수행한다.

[정답] 4번
[해설] 식품안전관리인증기준에 따르면

⓵“중요관리점(Critical Control Point : CCP)”이란 식품안전관리인증기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방․제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계․과정 또는 공정을 말한다. 식품안전관리인증기준 제1장 총 칙 제2조(정의) 이 기준에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다. 9. “검증(Verification)”이란 HACCP 관리계획의 적절성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용 방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다.)을 말한다. 6. “모니터링(Monitoring)”이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.

12. 식품의 기준 및 규격(총칙)에 의거하여 방사성물질 누출 사고 발생 시 관리해야 할 방사성 핵종 중 우선 선정하는 대표적 방사성 오염 지표 물질 2가지는?

⓵ 라듐, 토륨
⓶ 요오드, 세슘
⓷ 플루토늄, 스트론튬
⓸ 라돈, 우라늄

[정답] 2번
[해설] 식품의 기준 및 규격

(10)방사능 기준

핵 종	대 상 식 품	기준(Bq/kg, L)
131I	모든식품	100 이하
134Cs ＋ 137Cs	영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영･유아용 이유식, 영･유아용특수조제식품, 영아용 조제유, 성장기용 조제유, 원유 및 유가공품, 아이스크림류	50 이하
	기타 식품★	100 이하

★ 기타식품은 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영･유아용 이유식, 영･유아용특수조제식품, 영아용 조제유, 성장기용 조제유, 원유 및 유가공품, 아이스크림류를 제외한 모든 식품을 말한다.


13. 다음 중 먹는물의 건강상 유해영향 유기물질 검사항목이 아닌 것은?

⓵ 디클로로메탄
⓶ 벤젠
⓷ 톨루엔
⓸ 시안

[정답] 4번
[해설] 먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙

■ 먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙 [별표 1] <개정 2021. 9. 16.> 먹는물의 수질기준(제2조 관련) 3. 건강상 유해영향 유기물질에 관한 기준 가. 페놀은 0.005㎎/L를 넘지 아니할 것 나. 다이아지논은 0.02㎎/L를 넘지 아니할 것 다. 파라티온은 0.06㎎/L를 넘지 아니할 것 라. 페니트로티온은 0.04㎎/L를 넘지 아니할 것 마. 카바릴은 0.07㎎/L를 넘지 아니할 것 바. 1,1,1-트리클로로에탄은 0.1㎎/L를 넘지 아니할 것 사. 테트라클로로에틸렌은 0.01㎎/L를 넘지 아니할 것 아. 트리클로로에틸렌은 0.03㎎/L를 넘지 아니할 것 자. 디클로로메탄은 0.02㎎/L를 넘지 아니할 것 차. 벤젠은 0.01㎎/L를 넘지 아니할 것 카. 톨루엔은 0.7㎎/L를 넘지 아니할 것 타. 에틸벤젠은 0.3㎎/L를 넘지 아니할 것 파. 크실렌은 0.5㎎/L를 넘지 아니할 것 하. 1,1-디클로로에틸렌은 0.03㎎/L를 넘지 아니할 것 거. 사염화탄소는 0.002㎎/L를 넘지 아니할 것 너. 1,2-디브로모-3-클로로프로판은 0.003㎎/L를 넘지 아니할 것 더. 1,4-다이옥산은 0.05㎎/L를 넘지 아니할 것

14. A군 β-용혈성 연쇄상구균에 의해서 발병하는 발열성 경구감염병은?

⓵ 디프테리아
⓶ 성홍열
⓷ 감염성 설사증
⓸ 천열

[정답] 2번
[해설]

성홍열은 Scarlet fever 홍반독소에 의해서 발열과 발진(홍반)을 일으키는 급성열성질환이다. 병원체는 A군 β-용혈성 연쇄상구균으로 또다른 명칭은 Streptococcus haemolyticous이다. 이 β은 적혈구를 파괴시키는 용혈성에 따라서 α는 부분용혈, β는 완전용혈, γ 용혈이 없다. 디프테리아는 호흡기 감염을 일으키는 감염병 감염성 설사증 감염성 설사의 원인은 세균, 바이러스, 원충 감염에 의해 발생할 수 있으면 예에는 장출혈성병원성대장균, 노로바이러스, 로타바이러스 등이 감염성 설사읜 원인체가 될 수 있다. 천열은 또다른 명칭은 이즈미열로 불리며, 급성발진성열성질환이다. 병원체는 이즈미바이러스이다.

15. 미생물이 성장할 수 있는 수분활성도의 일반적인 최소한계점은?

⓵ 0.71
⓶ 0.61
⓷ 0.81
⓸ 0.51

[정답] 2번
[해설]

미생물의 최저수분활성도 세균 : 0.90 / 효모 : 0.88/ 곰팡이 : 0.80 / 내염성세균:0.75 / 내건성곰팡이 : 0.65 / 내삼투압성효모 : 0.60(0.61)

16. 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 반감기가 길고 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되며, 백혈병을 유발할 수 있는 방사성 핵종은?

⓵ 스트론튬 90
⓶ 바륨 140
⓷ 요오드 131
⓸ 코발트 60

[정답] 1번
[해설]

핵종	표적장기	증상
Sr90	뼈에 50년 (Ca과 유사함)	조혈기능장애 백혈병 골수암
Cs137	근육, 연골조직, 내장 (K과 유사함)
I131	갑상선
Ru(루테늄)	신장장애
Fe55	혈액
S35	피부
Co60(코발트)	간
T-129	콩팥
C-14	지방, 전신
P-35	뼈

17. 식품위생법령상 위생검사 등 요청기관과 관련하여 식품위생검사기관이 아닌 것은?

⓵ 식품의약품안전평가원
⓶ 지방식품의약품안전청
⓷ 시·도 보건환경연구원
⓸ 보건소

[정답] 4번
[해설]

식품위생법 시행규칙 제9조의2(위생검사등 요청기관) 법 제16조제1항 각 호 외의 부분 본문에서 “총리령으로 정하는 식품위생검사기관”이란 다음 각 호의 기관을 말한다. <개정 2019. 6. 12.> 1. 식품의약품안전평가원 2. 지방식품의약품안전청 3. 「보건환경연구원법」 제2조제1항에 따른 보건환경연구원 [본조신설 2014. 3. 6.]

18. 자연독을 함유하고 있는 식물과 독소의 연결 중 틀린 것은?
⓵ 독버섯 – 아마니타톡신(amanitatoxin)
⓶ 피마자 – 리신(ricin)
⓷ 독미나리 – 테물린(temuline)
⓸ 목화씨 – 고시폴(gossyol)


[정답] 3번
[해설]

독미나리- 시큐톡신(cicutoxin)

19. 어패류가 감염원이 아닌 기생충은?
⓵ 선모충
⓶ 간디스토마
⓷ 유극악구충
⓸ 고래회충


[정답] 1번
[해설]

선모충(Trichinella spiralis) 쥐가 매개체로 2차적으로 돼지, 개, 여우 등 자연감염이 되기도 한다. 사람이 돼지고기를 가열하지 않고 섭취했을 경우 선모충에 걸리기도 한다.

20. 기생충에 감염됨으로써 일어나는 피해에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
⓵ 영양물질의 손실
⓶ 조직의 파괴
⓷ 자극과 염증유발
⓸ 유행성 간염


[정답] 4번
[해설]

기생충은 4급 법정 감염병으로 사람또는 동물의 몸에 기생하여 양분을 빨아먹고 사는 벌레로 시각 등 관능에 의한 확인이 불가능한 크기의 것은 제외한 것을 말한다. 기생충에 의한 인체의 장애나 피해는 1. 기계적 장애 2. 영양결핍으로 빈혈증상을 동반 3. 충체에서 분비되는 독소 등의 자극으로 인한 조직의 손상과 염증 4. 다른 미생물의 침입을 조장할 수 있음